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Le vinaigre

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Le vinaigre est un liquide acide produit à partir de la fermentation de produits alcoolisés dilués, qui donne le composé organique acide acétique, son ingrédient clé. Utilisé dans de nombreuses cultures comme condiment et conservateur, le vinaigre peut être fabriqué à partir d'une variété de liquides, y compris l'orge maltée, le riz et le cidre; cependant, comme son nom l'indique, il a probablement d'abord été fabriqué à partir de vin. Le mot le vinaigre dérive du vieux français vinaigre, ce qui signifie «vin aigre».

Surtout, le vinaigre doit être dérivé d'une source contenant du sucre dans un processus en deux étapes. Dans la première étape, les sucres sont décomposés en l'absence d'oxygène (c'est-à-dire fermentés) par la levure pour produire de l'alcool (éthanol) et du dioxyde de carbone. Dans la deuxième étape, l'ajout d'oxygène permet aux bactéries de produire des acides aminés, de l'eau et d'autres composés. Ainsi, l'alternative britannique au vinaigre de malt, appelée condiment non brassé, n'est pas considéré comme du vinaigre car son composant acide acétique est obtenu directement par distillation des copeaux de bois, sans passer par la première étape de production d'éthanol.

La créativité humaine, en faisant progresser le désir intérieur et les besoins externes, a produit une grande variété de vinaigres, avec leurs propres couleurs et saveurs distinctes. Ils sont utilisés à des fins culinaires (processus de décapage, vinaigrettes, vinaigrette, condiments), médicinales, agricoles, horticoles et de nettoyage.

Bien que la production commerciale de vinaigre continue à impliquer l'action naturelle des bactéries, les méthodes industrielles accélèrent le processus, principalement par le biais de mécanismes qui augmentent l'apport d'oxygène des bactéries (nécessaire à la conversion de l'éthanol en acide acétique). Les vinaigres de haute qualité, tels que les vinaigres balsamiques préparés à Modène, en Italie, continuent d'être produits par un processus de fermentation lente, généralement vieilli pendant des années en fûts de bois.

Le vinaigre est aussi vieux que la civilisation elle-même: des traces en ont été trouvées dans des urnes égyptiennes d'environ 3000 avant notre ère, et des rouleaux de Babylone enregistrant l'utilisation du vinaigre datent encore plus tôt, jusqu'à environ 5000 avant notre ère. Connu sous le nom de «vin du pauvre» (posca) dans les temps anciens, le vinaigre était souvent transporté par des légionnaires romains; la Bible note que les soldats romains ont offert du vinaigre au Christ lors de la crucifixion.

Aujourd'hui, le vinaigre reste un élément important dans les cuisines européennes, asiatiques et autres cuisines traditionnelles du monde; il est souvent utilisé dans le décapage et dans la création de marinades, de vinaigrettes et d'autres sauces. Il fonctionne également comme remède populaire et comme produit de nettoyage domestique et herbicide naturel.

Composants et propriétés

Un modèle tridimensionnel de l'acide acétique, le composant clé du vinaigre

L'acide acétique, également connu sous le nom acide éthanoique, est un composé chimique organique de formule CH3COOH. C'est l'un des acides carboxyliques les plus simples. Bien que les acides carboxyliques soient des acides faibles, ils sont plus forts que les alcools (-OH) dont ils dérivent, en partie en raison du pouvoir d'attraction des électrons de leur deuxième atome d'oxygène (le plus grand nombre d'atomes d'oxygène attachés, le plus fort l'acide).

La concentration d'acide acétique dans le vinaigre varie généralement de 4 à 8% en volume pour le vinaigre de table (USFDA 1995), bien que des concentrations plus élevées se trouvent dans les vinaigres utilisés pour le décapage (jusqu'à 18%). Les vinaigres naturels contiennent également de plus petites quantités d'acide tartrique, d'acide citrique et d'autres acides.

L'acide acétique donne au vinaigre son goût aigre caractéristique et son odeur âcre. Il explique également les propriétés chimiques du vinaigre. Le pH du vinaigre est généralement compris entre 2 et 3,5, en fonction de la concentration d'acide acétique. Le vinaigre a une densité d'environ 0,96 gramme par millilitre, selon l'acidité du vinaigre.

Production commerciale

L'acide acétique est produit à la fois par synthèse et par fermentation bactérienne. Aujourd'hui, la voie biologique ne représente qu'environ dix pour cent de la production mondiale, mais elle reste importante pour la production de vinaigre, car de nombreuses lois mondiales sur la pureté des aliments stipulent que le vinaigre utilisé dans les aliments doit être d'origine biologique.

Pendant la majeure partie de l'histoire humaine, l'acide acétique a été fabriqué à partir de liquides fermentés par des bactéries d'acide acétique du genre acetobacter. Cependant, leur fonction n'a pas été comprise jusqu'à ce que Louis Pasteur ait discuté de la base microbiologique du vinaigre dans son travail de 1858 Etudes sur le Vinaigre (qui a été mis à jour en 1864 comme Mémoires sur la Fermentation Acétique).

Avec suffisamment d'oxygène, acetobacter peut produire du vinaigre à partir d'une variété de produits alcoolisés. Les aliments couramment utilisés comprennent le cidre de pomme, le vin et les purées de céréales fermentées, de malt, de riz ou de pommes de terre. La réaction chimique globale facilitée par ces bactéries peut être résumée comme suit:

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

Une solution d'alcool dilué inoculée avec acetobacter et conservé dans un endroit chaud et aéré deviendra du vinaigre au cours de quelques mois. Les méthodes industrielles de fabrication du vinaigre accélèrent ce processus en améliorant l'apport d'oxygène aux bactéries.

Barriques de vinaigre balsamique vieillissant dans le grenier d'un fabricant, un exemple de la lente méthode de fermentation

Les premiers lots de vinaigre issus de la fermentation sont probablement dus à des erreurs de vinification. Si le moût (jus de raisin fraîchement pressé, qui contient diverses quantités de pulpe, de peaux, de tiges et de graines) est fermenté à une température trop élevée, acetobacter submergera la levure naturellement présente sur les raisins. Alors que la demande de vinaigre à des fins culinaires, médicales et sanitaires augmentait, les vignerons ont rapidement appris à utiliser d'autres matières organiques pour produire du vinaigre pendant les chauds mois d'été avant que les raisins soient mûrs et prêts à être transformés en vin.

Selon le Processus d'Orléans (du nom d'une ville en France où le vinaigre de haute qualité est toujours produit aujourd'hui), le vinaigre est fabriqué en fûts de 50 gallons emballés avec une substance oxygénante, comme des copeaux de bois. Lorsqu'il atteint le degré d'acidité souhaité, le vinaigre est transféré dans un fût vieillissant et laissé à mûrir jusqu'à un moelleux moelleux.

L'un des premiers processus commerciaux modernes a été méthode rapide ou Méthode allemande, pratiquée pour la première fois en Allemagne en 1823. Dans ce processus, la fermentation a lieu dans une tour remplie de copeaux de bois, de rafles de maïs ou de charbon de bois. L'aliment contenant de l'alcool est ruisselé dans le haut de la tour et l'air frais est fourni par le bas par convection naturelle ou forcée. L'amélioration de l'apport d'air dans ce processus a réduit le temps de préparation du vinaigre de plusieurs mois à plusieurs semaines.

Aujourd'hui, la majeure partie du vinaigre est produite en culture en cuve submergée, décrite pour la première fois en 1949 par Otto Hromatka et Heinrich Ebner. Dans cette méthode, l'alcool est fermenté en vinaigre dans un réservoir agité en continu, et l'oxygène est fourni par barbotage d'air à travers la solution. En utilisant cette méthode, du vinaigre d'acide acétique à 15% peut être préparé en seulement 2-3 jours.

La période de fermentation plus longue permet l'accumulation d'une boue non toxique connue sous le nom de mère de vinaigre, un mélange de bactéries d'acide acétique et de cellulose soluble (en fermentation industrielle, une mère de vinaigre artificielle appelée Acetozym est ajoutée comme nutriment). Comme pour le vin, le processus de vieillissement génère également une complexité et une profondeur de saveur manquantes dans le vinaigre fraîchement brassé, qui a tendance à être pointu et dur au goût.

Types de vinaigre

Le vinaigre peut être fabriqué à partir de n'importe quelle source contenant du sucre qui a été convertie en alcool. Chaque variété de vinaigre a une couleur et une saveur distinctes, selon le matériau à partir duquel elle a été produite.

Vinaigre de cidre de pomme

vinaigre de cidre de pomme, autrement connu simplement vinaigre de cidre, est fabriqué à partir de cidre ou de moût de pomme, et est souvent vendu non filtré, avec une couleur jaune brunâtre. Le vinaigre de cidre est présent dans de nombreux remèdes populaires (voir ci-dessous).

Vinaigre balsamique

Vinaigre balsamique est un vinaigre aromatique fabriqué à partir du moût concentré de raisins blancs (généralement de la variété Trebbiano), qui est ensuite fermenté par un processus de vieillissement lent qui concentre les saveurs. La saveur s'intensifie au fil des décennies, car le vinaigre est conservé dans de fins fûts de bois, devenant doux, visqueux et très concentré. Le balsamique a un niveau d'acide élevé, mais la douceur couvre l'acidité, ce qui le rend très doux en saveur. À l'origine un produit artisanal disponible uniquement pour les classes supérieures italiennes, le vinaigre balsamique est devenu largement connu et disponible dans le monde entier à la fin du XXe siècle.

Le vinaigre balsamique le plus fin et le plus traditionnel, fabriqué à Modène, en Italie, est très laborieux à produire; tandis qu'il vieillit et s'évapore progressivement, le liquide est transféré dans des fûts successivement plus petits faits de différents bois, absorbant les caractéristiques de saveur de chaque bois et devenant plus concentré à chaque transfert. Le chêne, le mûrier, le châtaignier, le cerisier, le genévrier, le frêne et l'acacia sont les bois les plus couramment utilisés. Un peu de vinaigre balsamique plus ancien est ajouté au moût pour créer un goût plus complexe et complexe, et pour augmenter l'acidité.

Le balsamique commercial vendu dans les supermarchés est généralement fabriqué avec du vinaigre de vin rouge ou du jus de raisin concentré mélangé à un vinaigre fort qui a été mélangé avec du caramel et du sucre. Quelle que soit sa production, le vinaigre balsamique doit être fabriqué à partir d'un produit à base de raisin.

Vinaigre de malt

Vinaigre de malt est fait d'orge de maltage, ce qui fait que l'amidon du grain se transforme en maltose. Une bière est ensuite brassée à partir du maltose et transformée en vinaigre, qui est ensuite vieilli. Le vinaigre de malt est généralement de couleur brun clair. Il est particulièrement populaire comme condiment pour accompagner les plats de pub traditionnels de fish and chips en Angleterre.

Vinaigres de riz

Vinaigre de riz est le plus populaire dans les cuisines d'Asie de l'Est et du Sud-Est. Il est disponible en blanc (en fait jaune clair), rouge et noir.

Parce que le vinaigre de riz n'a généralement pas de saveur prononcée, mais certaines variétés sont sucrées ou assaisonnées d'épices ou d'autres arômes ajoutés. Les Japonais préfèrent un vinaigre de riz léger et plus délicat pour la préparation de riz à sushi et de vinaigrettes.

Vinaigre blanc

vinaigre blanc, qui est en fait transparent en apparence, est un exemple de vinaigre distillé. Dans le processus de distillation, le vinaigre est d'abord transformé en vapeur à haute température, puis laissé se condenser à nouveau sous forme liquide. Ce processus détruit de nombreux nutriments présents dans le vinaigre non distillé, ce qui donne un vinaigre qui est de l'acide acétique presque pur. La plupart des vinaigres blancs commerciaux sont des solutions d'acide acétique à cinq pour cent, et sont fabriqués à partir de céréales (souvent du maïs) et d'eau. Le vinaigre blanc est utilisé à des fins culinaires et de nettoyage; c'est un bon choix pour le décapage car il ne modifiera pas la couleur du légume à conserver.

Vinaigres de vin

Vinaigre de vin, à base de vin rouge ou blanc, est le vinaigre le plus utilisé dans les cuisines des pays méditerranéens et d'Europe centrale. Comme pour le vin, la qualité est considérable. Les vinaigres de vin de haute qualité sont élevés en bois jusqu'à deux ans et présentent une saveur complexe et moelleuse. Le vinaigre de vin a tendance à avoir moins d'acidité que les vinaigres blancs ou à cidre. Il existe également des vinaigres de vin fabriqués à partir de cépages individuels, tels que le champagne, le xérès ou le pinot grigio.

Autres variétés

  • Vinaigre de noix de coco, fabriqué à partir de la sève, ou toddy, du cocotier, est largement utilisé dans la cuisine d'Asie du Sud-Est (en particulier aux Philippines, qui est un grand producteur), ainsi que dans certaines cuisines de l'Inde. Liquide blanc trouble, il a un goût acide particulièrement vif avec une note légèrement levurée.
  • Vinaigre de canne, fabriqué à partir de jus de canne à sucre, est le plus populaire dans la région d'Ilocos au nord des Philippines (où il est appelé sukang iloko), bien qu'il soit également produit en France et aux États-Unis. Il varie du jaune foncé au brun doré et a une saveur moelleuse, similaire à certains égards au vinaigre de riz, mais avec un goût un peu plus "frais". Contrairement aux attentes, il n'est pas plus sucré que les autres vinaigres, ne contenant pas de sucre résiduel.
  • Vinaigres de fruits sont fabriqués à partir de vins de fruits, généralement sans aucun arôme supplémentaire. Les saveurs courantes du vinaigre de fruits comprennent la pomme, le cassis, la framboise, le coing et la tomate. La plupart des vinaigres de fruits sont produits en Europe, où il existe un marché croissant pour les vinaigres à prix élevé fabriqués uniquement à partir de fruits spécifiques (par opposition aux vinaigres sans fruits infusés de fruits ou d'arômes de fruits). Le vinaigre de kaki est populaire en Corée du Sud et le vinaigre de jujube est produit en Chine.
  • Vinaigres aux raisins et aux dattes sont utilisés dans les cuisines du Moyen-Orient.
  • Le vinaigre à base de miel est rare, bien que disponible dans le commerce vinaigres de miel sont produits en Italie et en France.
  • Vinaigre de Kombucha est fabriqué à partir de kombucha, une culture symbiotique de levure et de bactéries. Le vinaigre de kombucha est principalement utilisé pour faire une vinaigrette et aromatisé en ajoutant des fraises, des mûres, de la menthe ou des bleuets au début de la fermentation.

Vinaigres aromatisés

Populaire vinaigres aromatisés aux fruits inclure celles infusées de framboises entières, de bleuets ou de figues (des arômes dérivés de ces fruits peuvent également être utilisés). Certains des vinaigres les plus exotiques aromatisés aux fruits comprennent l'orange sanguine et la poire.

Vinaigres aux herbes sont aromatisés avec des herbes, le plus souvent des herbes méditerranéennes comme le thym ou l'origan. Ces vinaigres peuvent être préparés à la maison en ajoutant des brins d'herbes fraîches ou séchées au vinaigre acheté en magasin; on utilise généralement à cet effet un vinaigre de couleur claire au goût doux tel que celui à base de vin blanc.

Vinaigre sucré est fabriqué à partir de vin de riz, de sucre et d'herbes, y compris le gingembre, les clous de girofle et d'autres épices.

Vinaigre épicé, des Philippines (étiqueté comme épicé sukang maasim), est aromatisé avec des piments, des oignons et de l'ail.

Utilisations du vinaigre

Utilisations culinaires

Le vinaigre est couramment utilisé dans la préparation des aliments, en particulier dans les processus de décapage, les vinaigrettes et autres vinaigrettes. C'est un ingrédient des condiments, comme la moutarde, le ketchup et la mayonnaise, et un composant essentiel des chutneys, marinades et autres sauces.

Rôle en médecine alternative

Divers remèdes et traitements populaires ont été attribués au vinaigre au cours des millénaires. Le médecin grec ancien Hippocrate (vers 460 avant J.-C. - vers 370 avant J.-C.), par exemple, a prescrit du vinaigre pour de nombreux maux, de l'éruption cutanée à l'otite. Et l'utilisation thérapeutique du vinaigre pour le traitement des maux de tête est enregistrée dans le deuxième verset de la comptine «Jack et Jill»: Jack «est allé se coucher et a lié sa tête / avec du vinaigre et du papier brun». D'autres utilisations médicinales traditionnelles comprennent:

  • Traitement des piqûres de méduses
  • Comme alternative à la glace, le vinaigre de cidre peut être utilisé pour réduire l'inflammation, les ecchymoses et l'enflure
  • L'utilisation du vinaigre de cidre comme produit de beauté persiste également. Le poète romantique britannique Lord Byron, par exemple, consommerait de grandes quantités de vinaigre blanc pour tenter de garder son teint pâle.
  • Le vinaigre est utilisé pour soulager les coups de soleil légers à modérés
  • Le vinaigre de cidre fonctionne comme un remède naturel contre les infections à levures lorsqu'il est dilué avec de l'eau et utilisé comme douche

Bien que peu de remèdes ci-dessus aient été vérifiables à l'aide d'essais médicaux contrôlés, les essais cliniques ont révélé que de petites quantités de vinaigre ajoutées aux aliments ou prises avec un repas réduisent l'indice glycémique des receveurs sains et diabétiques après un repas riche en glucides (Liljeberg et Bjorck 1998; Leeman et al.2005; Johnston et al.2004; Sguiyama et al.2003; Ostman et al.2001). Plusieurs essais indiquent que la prise de vinaigre avec de la nourriture augmente la satiété (le sentiment de satiété), réduisant la quantité de nourriture consommée (Ostman et al.2005; Roberts 2000). Même une seule application de vinaigre peut entraîner une réduction de l'apport alimentaire pour le reste de la journée (Almada 2006).

En tant que nettoyant ménager

Le vinaigre blanc, dilué avec de l'eau, est souvent utilisé comme agent de nettoyage ménager naturel. Il est particulièrement utile pour nettoyer les dépôts minéraux sur le verre et autres surfaces lisses. Des précautions doivent être prises pour ne pas permettre le contact avec les yeux (si un tel contact se produit, les yeux doivent être rincés immédiatement et de manière persistante avec de l'eau tiède) ou la peau (la zone cutanée affectée doit être soigneusement lavée après utilisation).

Usages agricoles et horticoles

Le vinaigre peut être utilisé comme herbicide, comme le montrent les essais scientifiques rapportés par le Département de l'agriculture des États-Unis en 2002 (Comis 2002). Les essais ont montré qu'un certain nombre de mauvaises herbes communes pouvaient être efficacement contrôlées à l'aide de vinaigre contenant de 5 à 20% d'acide acétique (des concentrations plus faibles sont moins efficaces). Une récolte de maïs peut être pulvérisée avec du vinaigre à une concentration de 20 pour cent sans nuire à la récolte. L'acide acétique n'est pas absorbé dans les systèmes racinaires, donc le vinaigre tuera la croissance supérieure mais les plantes vivaces repousseront. Étant donné que le vinaigre à base de produits naturels est classé comme biologique, il existe un intérêt à utiliser le vinaigre comme herbicide dans les fermes certifiées biologiques.

Les références

  • Almada, A. 2006. Contrôle des glucides et du poids grâce à l'acide acétique? Aliments fonctionnels et nutraceutiques. Récupéré le 11 juin 2007.
  • Antol, M.N.2000. Les secrets incroyables du vinaigre. New York: Avery Publishing Group. ISBN 1583330054
  • Atkins, P. et L. Jones. 2005. Principes chimiques, 3e édition. New York: W. H. Freeman. ISBN 071675701X
  • Comis, D. 2002. Vaporiser des mauvaises herbes avec du vinaigre? département de l'agriculture des Etats-Unis. Récupéré le 11 juin 2007.
  • Johnston, C. S., C. M. Kim et A. J. Buller. 2004. «Le vinaigre améliore la sensibilité à l'insuline à un repas riche en glucides chez les sujets présentant une résistance à l'insuline ou un diabète sucré de type 2». Traitements diabétiques 27: 281-282.
  • Leeman, M., E. Ostman et I. Bjorck. 2005. «La vinaigrette et la conservation au froid des pommes de terre réduisent les réponses glycémiques et insulinémiques postprandiales chez les sujets sains.» Eur J Clin Nutr 59: 1266-1271.
  • Liljeberg, H. et I. Bjorck. 1998. «Le taux de vidange gastrique retardé peut expliquer l'amélioration de la glycémie chez les sujets sains à un repas féculent avec du vinaigre ajouté.» Eur J Clin Nutr 64: 886-93.
  • Université d'État du Nouveau-Mexique, Collège d'agriculture et d'économie domestique. 2004. «Le vinaigre comme herbicide». Université d'État du Nouveau-Mexique. Récupéré le 11 juin 2007.
  • Ostman, E., Y. Granfeldt, L. Persson et I. Bjorck. 2005. «La supplémentation en vinaigre diminue les réponses au glucose et à l'insuline et augmente la satiété après un repas de pain chez des sujets sains.» Eur J Clin Nutr 59: 983-988.
  • Ostman, E. M., H. Liljeberg, H. G. Elmstahl et I. Bjorck. 2001. «Incohérence entre les réponses glycémique et insulinémique aux produits laitiers réguliers et fermentés.» Am J Clin Nutr 74: 96-100.
  • Roberts, S. B. 2000. «Aliments à indice glycémique élevé, faim et obésité: y a-t-il un lien?» Nutr Rev 58: 163-169.
  • Sugiyama, M., A. C. Tang, Y. Wakaki et W. Koyama. 2003. «Indice glycémique des aliments simples ou mélangés parmi les aliments japonais courants avec le riz blanc comme aliment de référence.» Eur J Clin Nutr 57: 743-752.
  • United States Food and Drug Administration (USFDA). 1995. «Sec. 525.825 Vinaigre, définitions - adultération avec des anguilles de vinaigre (CPG 7109.22). » United States Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. Récupéré le 15 juin 2007.

Liens externes

Tous les liens ont été récupérés le 21 janvier 2016.

  • The Vinegar Institute - Site Web promotionnel de membres de l'industrie du vinaigre
  • Produits chimiques: Acetic Acid PAN Pesticides Database
  • Vinegar Connoisseurs International
  • Page d'accueil du vinaigre - Informations sur la production et les utilisations

Voir la vidéo: Beauté, santé, bien-être : le vinaigre a tout bon ! (Juillet 2020).

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