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Teriyaki (照 り 焼 き, テ リ ヤ キ) est une méthode de cuisine japonaise dans laquelle la viande ou le poisson en tranches est grillé, poêlé, rôti ou grillé dans une sauce spéciale à base de sauce soja, de sucre, mirin (vin de riz japonais doux) et saké (vin de riz). Le mot «teriyaki» dérive du mot teri, qui se réfère à un éclat ou un lustre donné par la sauce, et yaki, qui fait référence à la méthode de cuisson (griller ou griller). Dans la façon traditionnelle de cuisiner, la viande est trempée ou badigeonnée de sauce plusieurs fois avant la fin. À l'origine, la sauce était appliquée dans les dernières étapes de la cuisson, mais plus récemment, elle est également utilisée comme marinade avant la cuisson.

En Occident, le terme «teriyaki» est utilisé pour tout plat préparé avec une sauce de type teriyaki, qui comprend souvent des ingrédients supplémentaires tels que l'ail et l'huile de sésame. De nombreuses sauces teriyaki en bouteille sont disponibles dans les supermarchés, mais la sauce peut facilement être préparée à partir d'ingrédients simples.

Histoire

La plupart des plats bien connus de la cuisine japonaise moderne sont apparus à l'époque d'Edo (1603 - 1867), lorsque l'urbanisation, les changements de méthodes agricoles et l'exposition à de nouveaux ingrédients de l'étranger ont donné naissance à de nouveaux styles de cuisine. Les historiens de l'alimentation croient que le teriyaki a été préparé pour la première fois par des cuisiniers japonais au XVIIe siècle, ainsi que d'autres plats contenant de la viande rôtie ou grillée. La sauce spéciale distingue le teriyaki des autres recettes. Les plats teriyaki sont devenus populaires aux États-Unis dans les années 1960, lorsque les restaurants japonais ont commencé à proliférer. Le poulet teriyaki, le porc, le bœuf ou le poisson reste un plat japonais populaire en Occident. De nombreuses variantes de la sauce teriyaki ont été créées, et les chefs modernes utilisent la sauce avec de nouveaux ingrédients pour créer de nouveaux plats teriyaki.

Méthode de préparation

Traditionnellement, la sauce teriyaki est préparée simplement en mélangeant et en chauffant quatre ingrédients: Mirin, sucre, sauce soja et saké (ou parfois un autre alcool). Ceux-ci peuvent tous être en quantités égales ou varier selon la recette. Après avoir bouilli et réduit à l'épaisseur désirée, la sauce est ajoutée à la viande qui est marinée puis grillée ou grillée. Parfois, du gingembre est ajouté et le dernier plat peut être garni d'oignon vert.

Le lustre ou l'éclat du teriyaki vient de la mirin ou du saké, et de la caramélisation du sucre. Une préparation appropriée du teriyaki implique des applications répétées de la sauce au cours des derniers stades de la cuisson jusqu'à ce que la sauce épaississe et acquière de l'éclat, mais ne brûle pas. La viande peut également être marinée dans la sauce teriyaki jusqu'à vingt-quatre heures avant la cuisson. Les plats teriyaki sont généralement servis avec du riz cuit à la vapeur qui se mange avec l'excès de sauce.

Dans d'autres cultures, le terme teriyaki est souvent utilisé pour tout plat préparé avec une sauce de type teriyaki, y compris ceux avec des ingrédients supplémentaires tels que l'ail (qui est rare dans la cuisine japonaise traditionnelle) ou le sésame. De nombreuses sauces teriyaki en bouteille sur le marché sont en fait une version de la sauce bulgogi coréenne plus épicée, qui contient également du piment. Parfois, une viande sera d'abord grillée, puis une sauce sera versée par la suite, mais ce n'est pas une façon traditionnelle de cuisiner un teriyaki.

Teriyaki et Mirin

L'ingrédient clé de la sauce teriyaki est mirin (Vin de cuisine doux japonais), utilisé depuis plus de quatre cents ans. Il s'agit d'une version plus épaisse et plus douce du saké (vin de riz) qui est obtenue par fermentation à la vapeur mochigome riz, komekoji (levure de riz), et shochu (Liqueur japonaise). Cette fermentation produit du sucre ainsi que de l'alcool. Les édulcorants du mirin ajoutent de l'éclat à la sauce teriyaki lorsqu'elle est cuite.

Mirin est disponible sur la plupart des marchés asiatiques. Il est de couleur or clair ou clair et est généralement vendu en bouteilles. Il existe deux types de mirin: hon mirin (contient près de 14 pour cent d'alcool) et Shin Mirin (contient un pour cent d'alcool mais a une saveur similaire et est plus couramment utilisé).

Si mirin n'est pas disponible, il peut être remplacé dans les recettes teriyaki par un mélange de saké et de sucre.

Recettes pour la sauce Teriyaki

Les sauces teriyaki en bouteille peuvent être achetées au supermarché, mais une sauce teriyaki authentique peut facilement être préparée à partir d'ingrédients simples.

Sauce Teriyaki simple

1/4 tasse de sauce de soja noire
1/4 tasse de vin de saké
2 cuillères à soupe mirin du vin
1 cuillère à soupe de sucre blanc

Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole à feu moyen et remuer jusqu'à dissolution du sucre. Utiliser immédiatement ou refroidir et réfrigérer. Pour préparer un plat teriyaki, trempez de la viande en tranches fines ou des morceaux de poisson ou de crevettes dans la sauce et faites-les griller ou poêler. Enduisez la viande de sauce plusieurs fois pendant la cuisson et laissez-la épaissir et devenir brillante.

Sauce teriyaki au gingembre

1 tasse de sauce soja
1 tasse de saké
1/2 tasse mirin
1/4 tasse de cassonade
2 cuillères à soupe. gingembre frais, râpé

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et remuer à feu moyen jusqu'à ce que la cassonade soit dissoute et que tous les ingrédients soient bien mélangés. Utiliser comme marinade et pour badigeonner.

Les références

  • Andoh, Elizabeth. Washoku: recettes de la cuisine japonaise. Ten Speed ​​Press, 2005.
  • Dekura, Hiedo et Danny Kildare (Photographie). Sushi et Sashimi et Teriyaki et Tempura: Nuevas recetas de la cocina tradicional Japonesa. Éditorial Diana, S.A., 2005.
  • Emi, Kasuko. Cuisine et cuisine japonaise: une cuisine intemporelle: les traditions, les techniques, les ingrédients et les recettes. Lorenz Books, 2001.
  • Hosking, Richard. Un dictionnaire de la cuisine japonaise: ingrédients et culture. Tuttle Publishing, New Ed edition, 1997.
  • Kurihara, Harumi. Cuisine japonaise d'Harumi: plus de 75 recettes authentiques et contemporaines de l'expert en cuisine le plus populaire du Japon. HP Trade, 2006.
  • Tsuji, Shizuo. La cuisine japonaise: un art simple. Oxford University Press, États-Unis, 1re édition, 1980.

Liens externes

Tous les liens ont été récupérés le 20 novembre 2015.

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