Pin
Send
Share
Send


Haricot est un nom commun pour les graines de plantes comestibles ou les gousses de graines de plusieurs membres de la famille des légumineuses (Fabaceae, anciennement Leguminosae) ou les divers arbres et arbustes légumineux qui produisent ces graines ou gousses.

Les diverses espèces de plants de haricots comprennent certaines des toutes premières plantes cultivées par les gens de l'Ancien et du Nouveau Monde. Ils ont été et continuent d'être une partie importante de l'approvisionnement alimentaire humain, fournissant des protéines, des vitamines et d'autres nutriments. Ces dernières années, la consommation de haricots a augmenté en raison principalement du progrès économique en Inde, où vivent de nombreux végétariens, et de leur utilisation accrue dans les pays développés à mesure que les gens adoptent une alimentation plus saine (FAO 2005).

Les haricots, en particulier le soja, qui est maintenant la plus grande culture de haricots cultivée, fournissent d'autres produits ainsi que de la nourriture. Ils sont également importants pour leur rôle dans la fixation de l'azote, qui reconstitue le sol dans lequel ils sont cultivés. Ils le font grâce à une relation symbiotique coopérative et mutuellement bénéfique avec les bactéries fixatrices d'azote.

Haricots communs sur la plante

Prénom

"Haricot" signifiait à l'origine la graine du haricot large, mais a ensuite été élargi pour inclure les membres du genre Phaseolus tels que le haricot commun et le haricot runner, et le genre connexe Vigna. Le terme est maintenant appliqué de manière générale à de nombreuses autres plantes apparentées, telles que le soja, les pois, les lentilles, les vesces et les lupins.

Le «haricot» peut être utilisé comme un synonyme de «légumineuse», une légumineuse comestible, bien que le terme «légumineuses» soit généralement réservé aux légumineuses récoltées pour leur grain sec. Le terme légumineuses exclut généralement les cultures principalement utilisées pour l'extraction d'huile (comme le soja et l'arachide), ou celles utilisées exclusivement pour le fourrage (comme le trèfle et la luzerne). Les haricots sont souvent récoltés lorsqu'ils sont immatures et sont consommés comme légume, appelés «haricots verts»; dans ce cas, elles ne sont pas non plus appelées «impulsions».

Dans l'usage anglais, les haricots se réfèrent parfois aussi aux graines ou à d'autres organes de non-légumineuses, par exemple les grains de café, les graines de ricin et les fèves de cacao (qui ressemblent aux graines de haricot) et les gousses de vanille (qui ressemblent aux gousses).

Haricots du vieux monde

Dans l'ancien monde, les haricots étaient cultivés pour la première fois au Moyen-Orient, il y a peut-être environ 10 000 ans. Avec leurs camarades légumineuses, le pois (Pisum sativum), le pois chiche (Cicer arietinum), et la vesce amère (Vicia ervilia), ces plantes cultivées comprenaient le haricot large (Vicia faba) et les lentilles (Lens culinaris) (bien qu'il ne soit pas toujours appelé bean). Le soja (Glycine max) a également été cultivée très tôt en Chine. Certains des autres haricots de l'Ancien Monde sont les haricots adzuki (ou azuki) (Phaseolus angularis), la fève de jacinthe (Dolichos lablab), le haricot ailé (Psophocarpus tetragonolobus), le haricot de guar (Cyamopsis tetragonoloba) et le pois cajan (Cajanus cajan) (Walker 2005).

Fèves

Vicia faba, connu comme le fève, fève, fève faba, haricot, haricot ou haricot tic, est originaire d'Afrique du Nord et d'Asie du Sud-Ouest et est largement cultivé ailleurs. Bien que généralement classé dans le même genre Vicia comme les vesces, certains botanistes le traitent dans un genre monotypique séparé comme Faba sativa Moench.

Plant de haricotfèves dans la gousse

Le plant de haricot large est dressé, mesure de 0,5 à 1,7 mètre (2 à 5 pieds) de haut, avec des tiges robustes à section carrée. Les feuilles mesurent 10 à 25 cm (4 à 10 pouces) de long avec 2 à 7 folioles et sont de couleur gris-vert. Contrairement à la plupart des autres vesces, les feuilles n'ont pas de vrilles pour grimper sur d'autres végétaux. Les fleurs mesurent de 1 à 2,5 cm (0,4 à 1 pouce) de long, avec cinq pétales, le pétale blanc standard, les pétales d'aile blancs avec une tache noire et les pétales de quille blancs.

Le fruit est une large gousse coriace, verte à maturité brun noirâtre, avec une surface densément duveteuse. Chez les espèces sauvages, les gousses mesurent 5 à 10 cm (2 à 4 pouces) de long et 1 cm (0,4 pouce) de diamètre, mais de nombreux cultivars modernes développés pour un usage alimentaire ont des gousses de 15 à 25 cm de long (6 à 10 pouces) et 2-3 cm (environ un pouce) d'épaisseur. Chaque gousse contient 3-8 graines; rond à ovale et 5-10 mm (0,2-0,4 pouces) de diamètre chez la plante sauvage, généralement aplati et jusqu'à 20-25 mm (0,8-1,2 pouces) de long, 15 mm (0,6 pouces) de large et 5-10 mm (0,2-0,4 pouces) d'épaisseur dans les cultivars alimentaires.

Les fèves ont besoin d'une saison fraîche pour se développer au mieux et sont semées à l'automne comme culture d'hiver et récoltées au printemps.

Les haricots larges étaient une culture importante à travers les temps anciens et médiévaux. Dans la Rome antique, ils ont commencé à être cultivés afin de nourrir le bétail ainsi que pour les humains. Ces derniers temps, ils sont devenus moins importants en tant qu'aliments pour l'homme et sont principalement cultivés pour l'alimentation animale. La Chine est aujourd'hui le plus grand producteur, produisant environ 60 pour cent de l'approvisionnement mondial. L'Europe et l'Afrique du Nord sont également des centres de culture de haricots larges (Muehlbauer 1997).

Lentilles

Illustration de l'usine de lentilles, 1885

le lentille (Lens culinaris) est une plante annuelle brossée, d'environ 40 cm (16 pouces) de hauteur. Ses graines sont en forme de lentille (d'où vient le mot "lentille"). Ils poussent en gousses, généralement avec deux graines dans chacune. Avec 25 pour cent de protéines, c'est le légume avec le plus haut niveau de protéines autres que le soja, et à cause de cela, il est une partie très importante de l'alimentation dans de nombreuses parties du monde, et en particulier en Asie du Sud, qui a une grande population végétarienne .

Il existe une variété de lentilles avec des couleurs allant du jaune au rouge-orange au vert, au marron et au noir. Les couleurs des graines lorsqu'elles sont retirées des gousses varient également, et il existe de grandes et de petites variétés. Ils sont vendus sous plusieurs formes, avec ou sans gousses, entières ou fendues.

En Asie du Sud, les lentilles sont connues sous le nom de dal, tout comme la plupart des sortes de légumineuses séchées. Les plats à base de lentilles sont également appelés dal.

Les lentilles sont relativement tolérantes à la sécheresse et sont cultivées dans le monde entier. Environ la moitié de la production mondiale de lentilles provient de l'Inde, dont la majeure partie est consommée sur le marché intérieur.

Une variété célèbre de petites lentilles vertes connues pour leur saveur terreuse est cultivée au Puy, en France. Ces lentilles du Puy (lentilles du Puy) ont été les premiers légumes secs protégés par l'appellation française d'Appellation d'Origine Controlée.

Soja

le Soja (États-Unis) ou Graine de soja (ROYAUME-UNI) (Glycine max) est originaire d'Asie orientale. C'est une plante annuelle, dont la croissance et la hauteur peuvent varier. Il peut devenir prostré, ne dépassant pas 20 cm (7,8 pouces) ou être dressé de façon rigide, atteignant 2 mètres (6,5 pieds). Les gousses, les tiges et les feuilles sont couvertes d'une fine pubescence brune ou grise. Les feuilles sont trifoliées (parfois avec 5 folioles), les folioles de 6 à 15 cm (2 à 6 pouces) de long et de 2 à 7 cm (1 à 3 pouces) de large; ils tombent avant que les graines soient mûres. Les petites fleurs discrètes et autofertiles sont portées à l'aisselle de la feuille et sont blanches ou violettes; le fruit est une gousse velue qui pousse en grappes de 3-5, avec chaque gousse de 3-8 cm (1-3 pouces) de long et contenant généralement 2-4 (rarement plus) graines de 5-11 mm (0,2-0,5 pouces) en diamètre.

Comme le maïs et certaines autres cultures de longue domestication, la relation entre le soja moderne et les espèces sauvages ne peut plus être tracée avec un certain degré de certitude.

Les variétés de soja sont utilisées à de nombreuses fins.

Le soja a été une culture cruciale en Asie de l'Est depuis bien avant les documents écrits, et il est encore aujourd'hui une culture majeure en Chine, en Corée et au Japon. Le soja a été introduit pour la première fois en Europe au début des années 1700 et aux États-Unis en 1765, où il a d'abord été cultivé pour le foin. Benjamin Franklin a écrit une lettre en 1770 mentionnant l'envoi de soja en Angleterre. Le soja n'est devenu une culture importante en dehors de l'Asie qu'en 1910 environ.

La culture réussit dans les climats aux étés chauds, avec des conditions de croissance optimales à des températures moyennes de 20 ° C à 30 ° C (68 ° F à 86 ° F); des températures inférieures à 20 ° C et supérieures à 40 ° C (104 ° F) retardent considérablement la croissance. Ils peuvent se développer dans une large gamme de sols, avec une croissance optimale dans des sols alluviaux humides avec une bonne teneur organique.

Bien que le soja soit originaire d'Asie du Sud-Est, 45% de la superficie mondiale de soja et 55% de la production se trouvent aux États-Unis. Les États-Unis ont produit 75 millions de tonnes de soja en 2000, dont plus du tiers a été exporté. Les autres principaux producteurs sont le Brésil, l'Argentine, la Chine et l'Inde.

Le soja peut être largement classé comme type "végétal" (jardin) ou champ (huile). Les types de légumes cuisent plus facilement, ont une saveur de noisette douce, une meilleure texture, sont de plus grande taille, plus riches en protéines et plus faibles en huile que les types de champ. Les producteurs de tofu et de lait de soja préfèrent les cultivars riches en protéines issus de graines de soja végétales importées aux États-Unis à la fin des années 1930. Les cultivars "de jardin" ne conviennent généralement pas à la moissonneuse-batteuse mécanique car ils ont tendance à se briser en atteignant la maturité.

Parmi les légumineuses, le soja, également classé comme oléagineux, est prééminent pour sa haute teneur en protéines (38-45 pour cent) ainsi que pour sa haute teneur en huile (20 pour cent). Le soja est la principale exportation agricole des États-Unis. La majeure partie de la récolte de soja est cultivée pour la production d'huile, le tourteau de soja riche en protéines dégraissé et "grillé" étant utilisé comme aliment du bétail. Un plus petit pourcentage de soja est utilisé directement pour la consommation humaine.

Le soja peut être bouilli entier dans sa cosse verte et servi avec du sel, sous le nom japonais Edamame. Le soja préparé de cette façon est une collation locale populaire à Hawaï, où, comme en Chine, au Japon et en Corée, le haricot et les produits fabriqués à partir du haricot (miso, natto, tofu, douchi, doenjang, ganjang et autres) sont populaires partie du régime.

Les grains peuvent être transformés de différentes manières. Formes courantes de soja (ou soya) comprennent la farine de soja, la farine de soja, le "lait de soja", le tofu, les protéines végétales texturées (TVP, qui sont transformées en une grande variété d'aliments végétariens, dont certains destinés à imiter la viande), le tempeh, la lécithine de soja et l'huile de soja. Le soja est également le principal ingrédient impliqué dans la production de sauce de soja (ou shoyu en japonais d'où proviendrait le mot anglais "soy").

Le soja pousse dans toute l'Asie et en Amérique du Nord et du Sud.

La farine de soja fait référence au soja dégraissé où un soin particulier a été pris pendant la désolvantation (non grillé) afin de minimiser la dénaturation de la protéine pour conserver un indice de solubilité à l'azote (NSI) élevé, pour des utilisations telles que la texturation des extrudeuses (TVP). C'est le matériau de départ pour la production de concentré de soja et d'isolat de protéines de soja.

Les préparations pour nourrissons à base de soja sont utilisées par les bébés intolérants au lactose et pour les bébés allergiques aux protéines du lait maternel et aux protéines du lait de vache. Les formules sont vendues sous forme de poudre, prête à l'emploi ou liquide concentrée.

Les associations pédiatriques ont recommandé à l'échelle internationale que les préparations à base de soja ne soient pas utilisées comme source principale ou unique de nutrition pour les nourrissons en raison du risque élevé de plusieurs carences, dont le calcium et le zinc.

De nombreux produits laitiers traditionnels ont été imités en utilisant du soja transformé, et des produits d'imitation tels que le «lait de soja», le «yogourt de soja» et le «fromage à la crème de soja» sont facilement disponibles dans la plupart des supermarchés. Ces produits d'imitation sont dérivés d'un traitement extensif pour produire une texture et un aspect similaires à ceux réels à base de produits laitiers. Le lait de soja ne contient pas de quantités importantes de calcium, car la teneur élevée en calcium du soja est liée aux constituants insolubles et reste dans la pulpe. De nombreux fabricants de lait de soja vendent désormais également des produits enrichis en calcium.

Le soja est également utilisé dans les produits industriels, notamment les huiles, le savon, les cosmétiques, les résines, les plastiques, les encres, les crayons de couleur, les solvants et le biodiesel. Le soja est également utilisé comme bouillon de fermentation pour faire une marque de vodka.

Henry Ford a fait la promotion du soja, aidant à en développer les utilisations à la fois dans les aliments et dans les produits industriels, démontrant même des panneaux de carrosserie en plastique à base de soja. L'intérêt de Ford a conduit à l'utilisation de 2 boisseaux de soja dans chaque voiture Ford ainsi que dans des produits comme le premier lait de soja commercial, la crème glacée et la garniture fouettée non laitière entièrement végétale. Le développement par Ford de ce qu'on appelle les plastiques à base de soja était basé sur l'ajout de farine de soja et de farine de bois aux plastiques phénolformaldéhyde.

Aujourd'hui, les fibres textiles de très haute qualité sont fabriquées commercialement à partir de pulpe de soja, un sous-produit de la production de tofu.

Haricots du Nouveau Monde

Les haricots étaient cultivés au début du Nouveau Monde, à la fois en Amérique du Sud et en Amérique du Nord. L'espèce de haricot la plus importante du Nouveau Monde est le haricot commun (Phaseolus vulgaris). Les autres haricots du Nouveau Monde comprennent les haricots de Lima (Phaseolus limensis), haricots verts (Phaseolus coccineus), les haricots tepary (Phaseolus acutifolius, var. latifolius) et les haricots beurre (Phaseolus lunatus).

Haricots communs

Haricots rouges

le haricot (Phaseolus vulgaris) a été domestiquée indépendamment dans l'ancienne Méso-Amérique et les Andes, et est maintenant cultivée dans le monde entier pour son haricot comestible, populaire à la fois sec et comme haricot vert. La feuille est parfois utilisée comme légume-feuille, et la paille est utilisée comme fourrage. Avec la courge et le maïs, les haricots étaient les "trois sœurs" qui ont jeté les bases de l'agriculture amérindienne.

Le haricot commun est une espèce très variable. Les variétés de brousse forment des buissons dressés de 20 à 60 cm (8 à 24 pouces) de haut, tandis que les variétés à poteau ou en cours d'exécution forment des vignes de 2 à 3 mètres (6 à 10 pieds) de long. Toutes les variétés portent des feuilles alternes, vertes ou violettes, divisées en trois folioles ovales à bords lisses, chacune de 6 à 15 cm (2,5 à 6 pouces) de long et de 3 à 11 cm (1 à 4 pouces) de large. Les fleurs blanches, roses ou violettes mesurent environ 1 cm (0,4 pouces) de long et cèdent la place à des gousses de 8 à 20 cm (3 à 8 pouces) de long, de 1 à 1,5 cm (environ 0,5 pouce) de large, vertes, jaunes, de couleur noire ou violette, contenant chacun 4-6 haricots. Les haricots sont lisses, dodus, en forme de rein, jusqu'à 1,5 cm (0,6 pouces) de long, de couleur très variée et sont souvent tachetés en deux couleurs ou plus. Il existe de nombreuses variétés cultivées de haricots communs, notamment les haricots blancs, les haricots rouges, les haricots pinto, les haricots noirs et bien d'autres.

Haricots verts

Avant d'être consommées, les graines de haricot cru doivent être bouillies pendant au moins dix minutes pour dégrader un composé toxique - la lectine phytohémagglutinine - trouvée dans le haricot, qui autrement provoquerait de graves troubles gastriques. Ce composé est présent dans de nombreuses variétés (et dans certaines autres espèces de haricots), mais est surtout concentré dans les haricots rouges. Bien que dans le cas des haricots secs, les dix minutes nécessaires pour dégrader la toxine soient beaucoup plus courtes que les heures nécessaires pour cuire complètement les haricots eux-mêmes, des poussées d'intoxication ont été associées à l'utilisation de mijoteuses dont les basses températures de cuisson peuvent être incapables de dégrader la toxine. Les germes de haricots riches en hémaglutines ne doivent pas être consommés. Les haricots rouges, en particulier, ne doivent pas être germés.

Le haricot commun est riche en amidon, en protéines et en fibres alimentaires et est une excellente source de fer, de potassium, de sélénium, de molybdène, de thiamine, de vitamine B6 et d'acide folique.

Haricots de Lima

Haricots de Lima

le haricot de Lima (Phaseolus lunatus) est cultivé comme légume pour ses fèves mûres et immatures. Il est également connu sous le nom de Haricot, Haricot de Birmanie, Haricot, Haricot Hibbert, Java bean, Haricot Sieva, Haricot Rangood, Fève de Madagascar, Paiga, Paigya, Haricot prolifique, Haricot de civette et Grain de sucre

Le haricot de Lima est d'origine andine et méso-américaine. On pense que deux événements de domestication distincts se sont produits. La première, qui a eu lieu dans les Andes vers 6500 avant notre ère, a produit une variété à grosses graines (type Lima), tandis que la seconde, qui a probablement lieu en Méso-Amérique vers 800, a produit une variété à petites graines (type Sieva). Vers 1300 de notre ère, la culture s'est étendue à l'Amérique du Nord.

La forme sauvage à petites graines (type Sieva) se trouve distribuée du Mexique à l'Argentine, généralement en dessous de 1600 mètres au-dessus du niveau de la mer, tandis que la forme sauvage à grandes graines (type Lima) se trouve répartie en Équateur et dans le nord du Pérou, entre 320 et 2030 mètres d'altitude.

Il existe des variétés de brousse et de vigne, cette dernière de un à quatre mètres de hauteur. Les variétés de brousse mûrissent plus tôt que les variétés de poteau. Les gousses mesurent jusqu'à 15 cm de long. Les graines matures mesurent 1 à 3 cm de long et sont ovales à réniformes. Dans la plupart des variétés, les graines sont assez plates, mais dans les variétés de "pomme de terre" la forme se rapproche de la sphère. Les graines blanches sont communes, mais les graines noires, rouges, oranges et marbrées sont également connues. Les graines immatures sont uniformément vertes.

Haricots

Haricots

le haricot à rames (Phaseolus coccineus) est souvent appelé haricot écarlate puisque la plupart des variétés ont des fleurs rouges et des graines multicolores, bien que certaines aient des fleurs blanches et des graines blanches. Il est originaire des montagnes d'Amérique centrale.

Le haricot runner diffère du haricot commun à plusieurs égards: les cotylédons restent dans le sol pendant la germination, et la plante est une plante vivace à racines tubéreuses (bien qu'elle soit généralement traitée comme une annuelle).

Les gousses vertes sont comestibles entières, mais dans certaines variétés (le coureur écarlate) ont tendance à devenir fibreuses tôt, et seules les graines à l'intérieur sont mangées. Les graines peuvent être utilisées fraîches ou séchées. Les racines féculentes sont encore consommées par les Indiens d'Amérique centrale. Le coureur écarlate est largement cultivé pour ses fleurs attrayantes par des gens qui ne penseraient jamais à le manger.

Phaseolus coccineus subsp. darwinianus est une sous-espèce cultivée de P. coccineus, il est communément appelé haricot Botil au Mexique.

Les références

  • Berk, Z.1992. Technologie de production de farines comestibles et de produits protéiques à partir de soja. Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture. Bulletin des services agricoles de la FAO No 97. Récupéré le 18 août 2006.
  • Hernández Bermejo, J. E. et J. León. 1992. Cultures négligées: 1492 sous un angle différent. Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture. Série FAO sur la production et la protection des végétaux n ° 26. ISBN 9251032173
  • Muehlbauer, F. J. et A. Tullu. 1997. Vicia faba L.. Université Purdue. Récupéré le 18 août 2006.
  • Watson, R. 2004. Un regard plus attentif sur les légumineuses. Mediterrasian.com, septembre 2004. Consulté le 18 août 2006.

Voir la vidéo: Recette de Haricots verts au beurre - 750g (Juillet 2020).

Pin
Send
Share
Send